¿Qué son los Vinos Generosos?

España es tierra de vinos, con mucha cultura vitivinícola extendida por todo el país.

Evidentemente en cada región se dan unas condiciones distintas, lo que hace que los vinos procedentes de estas, sean vinos con una personalidad muy concreta de esa zona.

También las tradiciones y las aptitudes de las variedades mejor adaptadas, permiten obtener como resultado final, vinos excepcionales y de muy buena calidad.

Es el caso de los Vinos Generosos.

Las Denominaciones de Origen principales donde se elaboran estos vinos son:

Jerez de La Frontera, Manzanilla de Sanlúcar (Cádiz)

Montilla – Moriles (Córdoba)

Condado de Huelva (Huelva)

Los Vinos Generosos se denominan así precisamente por partir de una graduación alcohólica mínima de 15º, además de elaborarse con unas técnicas bastante peculiares

En cada Denominación de Origen, hay una variedad principal:

Jerez de La Frontera y Manzanilla de Sanlúcar elaboran con la variedad Palomino Fino, la designación de Manzanilla de Sanlúcar, se debe a las características propias de la zona que dan otra personalidad distinta a los vinos.

Generosos de Jerez y Sanlúcar

Jerez de La Frontera elabora el Vino Fino, un vino que se lleva a cabo con crianza exclusivamente biológica (bajo velo de flor), esto significa que tras la fermentación por parte de las levaduras que se encuentran de forma natural en la uva, el vino se introduce en botas las cuales se llenan hasta 2/3 dejando 1/3 sin llenar para que otro tipo de levadura, la levadura de velo, suba a la superficie del vino en el interior de la bota y forme una capa de levaduras que impida la interacción del oxígeno con el vino, por lo cual el vino no se oxida, sigue manteniendo su color, pero cambian sus características aromáticas y sápidas debido a esta crianza.

Cabe decir que la variedad Palomino, así como las características de la zona, no permiten que los vinos base lleguen a la graduación de 15º, por lo que es necesario encabezar                     (añadir alcohol vínico) hasta conseguir dicho volumen alcohólico.

El proceso para la Denominación de Origen Manzanilla de Sanlúcar es el mismo que en Jerez, pero al vino con crianza biológica, no se le denomina Vino Fino, sino Manzanilla.

Otro de los vinos Generosos de Jerez, es el afamado Amontillado.

Un vino que parte de un fino, el cual después de un tiempo ha perdido el velo de flor, por lo que queda expuesto a merced del oxígeno, por lo cual comienza un período de oxidación dando unas características totalmente distintas a las que ya tuviera como Vino Fino.

El período mínimo de crianza entre biológica y oxidativa, deberá ser de 8 años, siendo el mayor período el de crianza biológica.

También otra de las joyas enológicas jerezanas es el Vino Palo Cortado, que al igual que el Vino Amontillado tiene una parte de crianza biológica y otra de crianza oxidativa, pero en este caso los tiempos de crianza son distintos, siendo la permanencia en crianza biológica inferior al de crianza oxidativa.

Y por último hablemos del grandísimo Vino Oloroso, un vino que ofrece un compendio aromático como su propio nombre indica.

Es un vino el cual, tras su fermentación y cata, se decide que se destinará a crianza exclusivamente oxidativa (en presencia de oxígeno), encabezándose hasta los 18º más o menos para evitar que aparezca el velo de flor, el cual solo puede vivir en el vino con una graduación máxima de 15º, y adquiriendo todas las características que le ofrece la oxidación y el aporte de la madera.

Todos estos vinos, se someten a un envejecimiento dinámico por el llamado sistema de Criaderas y Soleras consistente un grupo de botas superpuestas en hileras una encima de otras, denominadas criaderas, y la hilera mas cercana al suelo denominada solera, de la que se extrae el vino de consumo.

Por la criadera más superior se introduce el vino nuevo, que irá corriendo escala descendiendo por las criaderas hasta llegar a la solera mediante los rocíos, que consisten en reponer el vino extraído de una criadera con la inmediatamente superior, por lo que no se podrá hablar de un vino con una añada concreta, sino un vino con mas o menos años de envejecimiento en criaderas y soleras.

Generosos de Montilla – Moriles

Realmente los Generosos de esta zona, tienen una forma de elaboración muy similar a los de Jerez, con algunas diferencias importantes.

La climatología de esta zona, muy cálida, pocas lluvias y suelos alberos, hace que la variedad estrella Pedro Ximénez, sea capaz de alcanzar una concentración de azúcares tan elevada, que se puedan obtener vinos con una graduación alcohólica de forma totalmente natural, solo con la fermentación, de hasta 15º, lo que permite omitir el encabezamiento que por ende deben realizar en Jerez.

Al igual que en la DO Gaditana, el Vino Fino se elabora con crianza exclusivamente biológica.

El vino deberá envejecer en sistema de Criaderas y Soleras por un período mínimo de dos años.

También aquí se elabora vino Amontillado, al que se somete a un período de crianza biológica y otro de crianza oxidativa, pero en este caso, como mínimo 5 años para la primera y 3 para la segunda.

En el caso del Vino Palo Cortado, otro rey de vinos con crianza biológica y oxidativa a sus espaldas, el consejo regulador lo define como un vino con nariz de Amontillado con vista y boca de oloroso, se podría decir que es un oloroso con la finura y la elegancia que le aporta la crianza biológica.

También la DO Montilla Moriles, ampara vino Oloroso el cual al igual que en Jerez, se somete a crianza oxidativa desde el primer momento, siendo encabezado para impedir el desarrollo del velo de flor, y así pueda adquirir todas las características propias de la crianza oxidativa.

No podía faltar el Vino Dulce Natural Pedro Ximénez, un vino 100% Pedro Ximénez obtenido de uvas deshidratadas por asoleo, de forma que se produce una mayor concentración de azúcares, lo que dará unos mostos con una cantidad de azúcar del orden de 450 o 480 g/l.

A este mosto se le interrumpe la fermentación casi en su totalidad, y se encabeza con alcohol vínico hasta una graduación mínima de 9 grados conservando casi todos los azucares que lo hacen valerse el nombre de “La Miel del Vino”.

En envejecimiento de todos estos vinos será el que se produzca mediante criaderas y soleras.

Generosos de Condado de Huelva

Para el caso de los vinos generosos de DO Condado de Huelva, podemos hablar de vinos elaborados con la variedad principal Zalema, con crianza biológica y denominados como “Condado Pálido”.

Y vino elaborado con la misma variedad y con crianza oxidativa resultando del tipo aromático, seco o abocado y denominados “Condado Viejo”

Ambos con una graduación de entre 15º y 17º.

Al igual que en las otras dos Denominaciones de Origen, en envejecimiento de los vinos se llevará a cabo mediante el sistema dinámico de Criaderas y Soleras.